Alexander Orlov: "Ohne kreative Herangehensweise kann ein Restaurant nicht funktionieren"

Der Restaurantchef der Bulldozer Group, Alexander Orlov, hat bereits Russland, die Ukraine und Kasachstan erobert. In den Emiraten ist er recht erfolgreich, da er modische Einrichtungen wie Sass Cafe und Toko eröffnet hat. Sein neues Projekt ist das Restaurant Novikov, über das wir uns unterhalten haben.

Das Interview führte Irina Malkova @irmaberg, Fotos und Videos führte Yakub Islamova @yakubanto

Nach dem erfolgreichen Start von Novikov in Moskau und London wurde Dubai auf den dritten Platz gewählt. Was ist der Grund für diese Wahl?

Dies ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass London Novikov bei den Arabern, die oft aus den VAE nach London kommen, sehr beliebt ist. Und sie mögen das Restaurant wegen des ungewöhnlichen Interieurs, das man kaum findet, und der ausgezeichneten japanisch-chinesischen Küche. Es gibt immer eine große Auswahl an frischem Fisch und Meeresfrüchten.

Ist es ein Gourmet-Restaurant von Konzept oder gewöhnlich?

Das ist natürlich keine Haute Cuisine. Ich mag keine Haute Cuisine. Meiner Meinung nach ist es geschmacklos. Und hier ist eine normale menschliche Küche.

Kürzlich haben in Dubai einige interessante Restaurants internationaler Marken eröffnet. Wie wollen Sie ein anspruchsvolles Publikum überraschen?

Wir haben eine große Auswahl an Menüs, Atmosphäre und vor allem eine vorteilhafte Lage (das Restaurant befindet sich im Sheraton Grand Hotel an der Sheikh Zayed Road). Wir haben diesen Ort für eine ganze Weile gewählt.

Auf welche Art von Publikum setzen Sie?

Über verschiedene - sowohl über Europäer als auch über Araber. Kürzlich besuchte uns der Herrscher von Dubai, Scheich Mohammed, zum Abendessen. Erst am Vortag traf sein Protokoll ein, dann er selbst. Er blieb zwei Stunden bei uns, erhielt mehrere Rezepte. Nach seinem Besuch kamen immer mehr Einheimische ins Restaurant.

Restaurants für Sie - Ist es geschäftlich oder kreativ?

Beide. Ohne einen kreativen Ansatz wird das Restaurant nicht funktionieren. Ich bin seit fast 20 Jahren im Beruf und erst vor ein paar Jahren wurde mir endgültig klar, wie das alles geregelt werden sollte. Dies ist ein schwieriges Geschäft, aber interessant.

Und wer denkt über das Konzept nach? Nehmen Sie selbst daran teil?

Natürlich immer. Auch in diesem Restaurant. Und ich habe teilgenommen, und Arkady Novikov hat teilgenommen - jeder hat teilgenommen.

Es ist immer wieder interessant, wie das Konzept eines Restaurants entsteht ...

Dieses Restaurant hatte bereits ein Konzept, aber wir haben es für Dubai adaptiert, mit dem Designer gesprochen, Möbel abgeholt, das Layout des Objekts selbst erstellt.

Sagen Sie uns, wo Sie Produkte kaufen?

Hier in Dubai. Aber zweimal pro Woche werden frische Meeresfrüchte aus Portugal zu uns gebracht.

Haben Sie einen Servicestandard in Ihrem Restaurant?

Wir nehmen erfahrene Kellner aus Europa sowie einheimische Kellner aus guten Restaurants mit. Natürlich trainieren wir sie. In regelmäßigen Abständen arbeiten die Kellner in der Küche als Köchin, um die Feinheiten und den Prozess des Kochens zu verstehen und den Besuchern davon zu erzählen.

Sie sagen, dass Kellner in Dubai anständiges Geld verdienen können. Ist das so?

Ja Dies gilt insbesondere für Kellner, die in Nachtclubs arbeiten. Oft haben Leute, die in den Club kommen, sehr große Konten, zum Beispiel 100.000 Dollar. Deshalb hinterlassen sie natürlich einen guten Tipp. Einige meiner Bekannten Kellner verdienen mehr als Geschäftsleute. Zum Beispiel arbeitet eine Kellnerin einige Monate an der Cote d'Azur und einige Monate in Dubai in einem Nachtclub. Sie kann 300 Tausend Euro pro Jahr verdienen.

Zusammen mit Sergei Svetlakov haben Sie das Eshak-Restaurant (Ishak) in Moskau eröffnet, und wenn ich mich nicht irre, planen Sie, ein ähnliches Restaurant in Dubai zu eröffnen.

Ja, wir planen die Eröffnung eines Restaurants im Bereich City Walk. Dies ist ein sehr großes Projekt, das sich derzeit im Aufbau befindet. Dieses Restaurant bietet arabisch-usbekische Küche. Sergey Svetlakov wird vielleicht als Partner teilnehmen.

Die Tatsache, dass Sie ein Geschäft nicht nur in Russland, sondern auch auf der ganzen Welt aufbauen, - Ist es Ihre eigene Kapitalisierung oder interessieren Sie sich für die Arbeit in internationalen Märkten?

Erstens diversifizieren wir die Risiken und zweitens ist es wirklich interessant. Jetzt bauen wir ein Restaurant in Hong Kong. Dies ist ein großes Projekt - ein Fischrestaurant auf dem Dach des Gebäudes. In London machen wir auch Objekte. In Miami bauen wir mehrere Tanuki-Restaurants.

Wurden Sie am meisten von Russland oder im Ausland unterrichtet?

Russland natürlich. Ich kann Ihnen sagen - und das ist nicht nur meine Meinung, sondern auch meine Kollegen aus London, Dubai und anderen Städten -, dass es nirgendwo auf der Welt solche Institutionen gibt, die Sie in Moskau finden können. Sie kommen nach Moskau, sehen, welche Art von Service wir dort haben, welchen Umfang und jeder ist erstaunt. Nehmen Sie zum Beispiel das Puschkin-Café und eine Reihe von Nachtclubs. Nirgendwo sonst gibt es solche Einrichtungen.


Sehen Sie sich das Video an: Александр Орлов, президент ресторанного холдинга Bulldozer Group: "Я собираю мазохистов вокруг себя" (March 2024).