Hier wurde zum ersten Mal der Bellini-Cocktail zubereitet - eine Mischung aus weißem Pfirsichsaft mit Prosecco-Sekt, benannt nach dem venezianischen Künstler Giovanni Bellini aus dem 15. Jahrhundert - und Rindercarpaccio: ein sehr dünn geschnittenes rohes Filet, garniert mit Pollock-Locken aus Mayonnaise und Zitronensaft. Carpaccio wurde speziell für eine italienische Gräfin kreiert: Ihre Diät verbot jegliches Fleisch außer rohem. Das Gericht wurde zu Ehren eines anderen italienischen Künstlers, Vittore Carpaccio, benannt - er mochte sehr dunkelrote Töne.
Diese berühmte Bar, die von der damaligen Aristokratie so geliebt wurde, wurde zum Vorläufer des Netzwerks italienischer Restaurants Cipriani, das heute auf der ganzen Welt eröffnet wurde - in New York, Miami, London, Monte Carlo, Hongkong, Dubai, Abu Dhabi und natürlich in Italien. In Dubai trafen wir uns mit dem 84-jährigen Sohn von Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, einem Schriftsteller, Professor an der Universität und Inhaber derselben Harry's Bar, sowie einer Kette von Cipriani-Restaurants auf der ganzen Welt - obwohl in seinem "sehr jungen" Alter, wie er selbst sagt, die gesamte Leitung der Restaurants gehöre seinem Sohn.
Arrigo, jeder weiß, dass Cipriani-Restaurants traditionelles italienisches Essen von höchster Qualität servieren. Es gibt aber viele italienische Restaurants, aber nur Cipriani-Gerichte zeichnen sich durch den unübertroffenen Geschmack von hausgemachten Speisen aus.
Arrigo Cipriani: Wir betrachten uns als die meisten italienischen Italiener. Natürlich hat der Geschmack eine Nationalität, aber der italienische Geschmack ist der universellste. Deshalb sind wir nie versucht, unsere Traditionen zu ändern. Das Essen muss echt sein. Nudeln sollten Nudeln sein, Risotto sollte Risotto sein. Sie müssen nichts erfinden. Innovation hat für uns Tradition. Wir bleiben uns immer treu. Vielleicht ist unser Geheimnis, dass wir in all unseren Restaurants Parmesan, Schinken, Olivenöl und andere Zutaten von einem italienischen Bauernhof liefern und unsere Traditionen seit vielen Jahren nicht mehr geändert haben.
Aber warum sind Cipriani-Restaurants seit über 80 Jahren so beliebt? In New York können Sie beispielsweise die gesamte Elite beim Mittagessen in Cipriani treffen - Leonardo di Caprio sitzt an einem Tisch, Anna Dello Russo am anderen und Naomi Campbell am dritten.
Arrigo Cipriani: Ich würde dieses Geheimnis "komplexe Einfachheit" nennen. Stühle, Tische und Utensilien wurden wie zufällig ausgewählt, um den Kunden das Entspannen zu erleichtern. Hier ist jeder vom Geist des Luxus durchdrungen, den ich als die Freiheit bezeichne, zum Wesen der Dinge zurückzukehren. Luxus sollte einfach sein. Und die Seele muss darin leben.
Kommen wir zurück zu Harry's Bar. Erzählen Sie uns von den berühmten Gästen dieses Ortes, denn Hemingway und Kerouac kamen ständig hierher.
Arrigo Cipriani: Ich denke, Hemingway hatte Angst vor Einsamkeit, also suchte er immer nach einer Gesellschaft, und in Harry's Bar war die Gesellschaft immer großartig. Orson Welles trank zwei Flaschen Dom Perignon in einer Sitzung. Und Truman Capote aß Shrimps-Sandwiches. Und bis zum heutigen Tag versammeln sich Hollywood-Stars bei den Filmfestspielen in Venedig in Harry's Bar. Woody Allen und Nicole Kidman kommen jedes Mal hierher, wenn sie nach Venedig kommen. Vor kurzem hat uns zum Beispiel Helen Hunt besucht. Viele kommen heute natürlich aus Neugier in unsere Bar, aber das Wichtigste ist, dass sie dann auf jeden Fall wiederkommen.
Was war Harry's Bar in den 50ern?
Arrigo Cipriani: Die Nachkriegsjahre waren ein großer gemeinsamer Feiertag. Jeden Tag haben wir mindestens eine Schachtel Kaviar verkauft. Dann traf ich alle regulären Schriftsteller - Truman Capote, Hemingway und Beatniks: William Burroughs und Jack Kerouac.
Welche Art von Getränken zogen sie vor?
Arrigo Cipriani: Der Bellini-Cocktail erschien bereits 1948, aber diese Jungs zogen etwas Stärkeres vor. Zum Beispiel liebte Hemingway Martini nach seinem eigenen Rezept. Er nannte es "Montgomery", zu Ehren eines englischen Generals, der einst das 15-fache seiner Stärke gegen Feinde kämpfte - so mischte Hemingway einen Teil Wermut mit 15 Teilen Gin.
Erzählen Sie uns von der Signatur Cipriani Martini.
Arrigo Cipriani: Wir haben immer ein Verhältnis von 10 Teilen Gin zu 1 Teil Wermut verwendet. Unser Martini ist der trockenste Cocktail der Welt. Wermut mildert den Wacholdergeschmack von Gin nur leicht. Ich nehme Cocktails strikt, weil es meiner Meinung nach nur noch wenige gute Barkeeper auf der Welt gibt. Heute spielen Barkeeper mit Cocktails, während berühmte Köche mit Essen spielen.
Wie fühlt sich Venedig heute an?
Arrigo Cipriani: Wenn wir über die Zukunft von Venedig sprechen, muss sich die Stadt natürlich ändern. Er verlor völlig seinen Geist. Die Leute kommen hierher, um die Sehenswürdigkeiten zu besichtigen - aber es gibt überall genug schöne Monumente. Ich glaube, dass die Stadt eine Kombination aus Sehenswürdigkeiten und Geist ist. Und in den letzten Jahren erschienen anstelle des Geistes Venedigs kleine gefälschte Hotels und kleine gefälschte Läden, eher Stände. Es gibt nur 40.000.000 von uns Einheimischen, und ich bin der jüngste von ihnen (lacht). Und die Stadt kann nicht ohne Einwohner existieren. Aber - nichts bleibt für immer unter dem Mond.
Was sind die Pläne für das Cipriani-Netzwerk?
Arrigo Cipriani: Wir planen neue Restaurants zu eröffnen. Zum Beispiel werden wir im Frühjahr nächsten Jahres das Restaurant Cipriani in Riad eröffnen. Menschen aus dem Nahen Osten wissen, wie man gerne isst, ich mag ihr Lebensgefühl. Bald werde ich anfangen, einen Schäkel zu tragen!
Cipriani Dubai
In Dubai wurde 2016 das Restaurant Cipriani im renommierten DIFC-Bereich eröffnet. Wann immer Sie hierher kommen - mittags, abends oder sogar spät abends - wird er immer voll von Gästen sein, und die ältesten. Und selbst wenn sich der DIFC nach Arbeitstagen beruhigt - Cipriani ist immer laut, Musik spielt und der Saal ist voller Menschen.
Cipriani steht für Schlichtheit und Luxus zugleich. Dies ist eine klassische italienische Küche und leckere Cocktails. Aber vielleicht ist es die Küche, die Besucher anzieht - der unübertroffene Geschmack dieser Gerichte bleibt lange in Erinnerung.
Wir empfehlen, mit traditionellen Burrata zu beginnen: Köpfe mit einem zarten, fast flüssigen Kern halten drei. Die zarte Süße der Tomaten verbirgt den leichten Salzgehalt des Käses. Carpaccio vom Rind "alla Cirpiani" - perfekt zart, serviert mit einem leichten und gesunden Salat aus Hummer, Avocado, Tomate, Oliven und Bohnen. Ein Salat aus Alaska-Königskrabben mit Olivenöl und Zitrone ist saftig und leicht süßlich, während die Zitrone erfrischend wirkt.
Die Kellner holen das Geschirr sofort ab - ohne Verzögerung oder lange Pausen. Hauptgerichte werden auch schnell serviert. Das klassische Risotto oder Gnocchi und Kalbsleber sind sehr gut - die Portionen sind groß (ein schöner Kontrast zu den meisten anderen teuren Restaurants in Dubai), aber sie verschwinden sofort.
Nach den Hauptgerichten wird eine neue weiße Tischdecke auf den Tisch gelegt, zu der das Dessert serviert wird. Vanille-Baiser - leicht, zart, mit Noten von Zitronenschale - rundet eine Mahlzeit ideal ab.
Und doch ist Cipriani vor allem eine Atmosphäre. Die Atmosphäre ist eine angenehm freundliche Gesellschaft, leichte Nostalgie für die vergangene Ära der großen Schriftsteller und Existenzphilosophen, das italienische Dolce Vita, die Leichtigkeit und Musik von Frank Sinatra. Die Magie und der Charme dieses Ortes können nicht beschrieben werden - Sie müssen nur hierher kommen und den Geist und das Herz von Venedig selbst genießen.
Das Interview führte Irina Malkova
