"JEDES MEAL OHNE TRADITIONELLES DESSERT VERLIERT DIE GANZE BEDEUTUNG." ES GIBT LOKALE WOHNER IN DEN EMIRATEN, DIE NICHT IN DER LAGE SIND, MIT GESCHMACK ZU LEBEN, ABER UND ALLES VON DEN EINFACHEN DER OSTERDROGEN ZU VERSTEHEN. Wir haben uns entschlossen, Ihnen davon zu erzählen.
Meine Bekanntschaft mit arabischen Desserts war nicht einfach. Anfangs habe ich sie lange und hart gemieden, weil sie zu süß und fast süßlich schmecken. Bisher ist der Monat Ramadan gekommen. Während eines der Iftars - eines großzügigen Gesprächs am Abend - wurden wir mit frisch gebackenen und immer noch heißen, süßen Teigbällchen mit Safran namens Lukaymat (Luqaimat) verwöhnt. Ihr Geschmack war so delikat und raffiniert, dass er sofort alle meine vorherigen Zweifel zerstreute - ich war überwältigt. Nicht umsonst verbrachte mein Kollege von der arabischen Ausgabe fast eine Stunde, ohne Iftar zu verlassen, um nur auf sie zu warten. "Ohne dieses Dessert wird der Tag vergebens sein", sagte er und machte sich an die nächste Partie.
Später habe ich gelernt, wie schwierig es ist, arabische Süßigkeiten zu backen, welche Fähigkeiten und Kenntnisse Sie benötigen, damit das Dessert die richtige Konsistenz mit einem delikaten Geschmack und einem unverwechselbaren Verhältnis von Milch, Butter und Zucker erhält. Ein falscher Zug oder die falsche Zutat - und das Dessert ist ruiniert.
Ich bat den arabischen Koch Fadi Kulkush, einen der besten Konditoren in Dubai und ein wahrer Kenner der arabischen Nachspeisen, über alle Nuancen des Kochens orientalischer Süßigkeiten zu berichten. Fadi begann bereits im Alter von 13 Jahren in seiner Heimat Syrien, die Grundlagen des „süßen“ Geschäfts zu studieren, bis ihn das Schicksal vor zehn Jahren nach Dubai brachte, wo er zum ersten Mal als Koch im Park Hyatt Hotel arbeitete und derzeit arabische Küche in einem angesehenen Hotel im Zentrum betreibt Stadt von Conrad Dubai.
"Alle traditionellen arabischen Desserts kamen aus der Türkei in die Emirate", erklärte mir Fadi sofort. "Hier verwandelten sie sich ein wenig und bekamen ein lokales Aroma. Ihre uralte Süße in alten Zeiten sollte den Körper bei kaltem Wetter wärmen, denn in der Türkei im Winter, besonders in den Bergen, Es war sehr kalt. Und Kohlenhydrate in Form von Zucker gaben dem Körper sofort Wärme. "
In den Emiraten werden jedoch viele traditionelle Desserts besonders süß und kalorienreich hergestellt, um so vielen Einwohnern und Touristen wie möglich zu gefallen. Es gibt auch mehrere Sorten der gleichen Gerichte. Zum Beispiel kann der Kunafe-Nachtisch (Kunafe, Knafeh) - der König der arabischen Süßigkeiten - sowohl mit Weichkäse als auch mit Hartkäse zubereitet werden. Gleichzeitig muss man laut Fadi für die richtige Zubereitung von Kunafe einen speziellen Nabulsi-Käse aus der Schafsmilch nehmen, da sonst das Dessert seine ganze Raffinesse verliert. "Kunaf kann an vielen Orten in Dubai probiert werden, einschließlich im Arabesq-Cafeteria-Laden in der Dubai Mall, aber denken Sie nicht, dass sie dort kochen. Im Laden, der nur für ein Paar erhitzt wird, wird das Dessert selbst in einer speziellen Fabrik gebacken. Der beste Ort, wo Sie Kunafeh probieren können - das Firas Sweets Restaurant in Dubai und kleine Restaurants in Sharjah. Sie backen es mit Ihnen aus dem richtigen Gebäck und mit dem frischesten Käse. Für mich kann eine kleine Änderung des Geschmacks den ganzen Spaß ruinieren. Nuancen sind in dieser Angelegenheit wichtig! "
Ein weiteres interessantes Dessert ist Umm Ali - der berühmte Pudding mit einem zarten cremigen Geschmack, einer karamellfarbenen Kruste und gerösteten Nüssen. Die Deutschen behaupten, es sei Strudel ohne Äpfel, die Briten nennen es "Brotpudding ohne Brot" und der Schweizer Witz, es sei Fondue ohne Käse ... Aber um das zu verstehen, muss man es mindestens einmal probieren. Es gibt viele Legenden über ihn, aber Fadi versicherte mir, dass die wahre Geschichte, wie Dessert seinen Namen bekam, wie folgt lautet. Es war einmal ein schönes Mädchen namens Umm Ali. Sie war eine Sklavin der bösen und verräterischen Königin. Für ihren Verrat sandte Gott ihr eine Fliege, die durch ihre Nase ins Gehirn kroch und sie nachts am Schlafen hinderte. Um einzuschlafen, mussten sich die Sklaven jede Nacht mit dem Schuh auf den Kopf schlagen. Jeden Abend führten die Unglücklichen dieses Ritual durch, bis sie eines Tages versehentlich die Königin töteten. Umm Ali war so begeistert von ihrer Freiheit, dass sie für alle eine Leckerei aus ihrem Reichtum backte: Brot, Nüsse, Milch und Zucker. Und so entstand das Dessert, das jetzt wie eine knusprige Luftmischung aussieht, die mit geriebenen Mandeln, Kokosnüssen und Haselnüssen überzogen und 10 Minuten lang im Ofen gebacken wurde.
Übrigens wurde das Dessert Lukaimat (Luqaimat) - die gleichen einzigartigen Kugeln, die mit Honig oder Dattelsirup bestreut sind - auch aus den einfachsten und günstigsten Zutaten hergestellt, an denen Emirates während des Nomadentums reich war: Milch, Sahne und Datteln. Eigentlich ist sein ganzes Geheimnis ungesüßter Teig mit dem Boden darin. Dazu wird Safran für die Goldkruste gegeben und der fertige Leckerbissen mit Zuckersirup übergossen. Außerdem werden die Kugeln in den Emiraten manuell gedreht (daher werden Sie nie die gleiche Form finden), während sie beispielsweise in Syrien und der Türkei mit einem speziellen Löffel direkt in eine tiefe Pfanne geschnitten und geworfen werden, wodurch der Kochvorgang wie ein Zirkustrick aussieht.
Eine weitere Delikatesse - arabisches Eis - hat auch in den Emiraten ihre eigene Besonderheit. Erstens wird bei der Zubereitung kein Eigelb verwendet, wie es im Westen üblich ist. Und zweitens wird hier ein ziemlich kompliziertes System zum Filtern von Milch und cremigem Schaum verwendet, der während seines Kochens gebildet wird. Wenn europäisches Eis durch Brauen von Sahne erhalten wird, wird die Milch im Osten lange abgekühlt und dann langsam gepresst, um eine homogene Milchmischung zu erhalten. Eis ist dick, lecker, aber nicht so süß. Und für Süßigkeiten darüber wird es oft mit dünnem Halva-Reisig dekoriert, das in einer Spezialmaschine auf Millimeterstreifen verdünnt wird. Es stellt sich heraus, lecker und gesund. Top alles mit Pistazien bestreut. "Übrigens, ich erzähle Ihnen ein Geheimnis, das nur wenige Menschen kennen", teilte Fadi mir mit. Sie sollten also besser auf etwas anderes achten. "
Und doch, auf meine Frage, was würde Fadi für seine Freunde zum Nachtisch kochen, antwortete er sofort - mamul (ma'amoul). Dieser runde oder ovale Keks, gefüllt mit Datteln, Nüssen, Pistazien oder Feigen, wird normalerweise für die Feiertage von Freunden oder Verwandten zubereitet. Das Dessert ist im Ramadan besonders beliebt, aber Experten bevorzugen es, sich zu jeder Jahreszeit verwöhnen zu lassen.
Kunafe oder Knafe (Kunafe, Knafeh)
Es wird aus hausgemachtem Ziegen- oder Schafskäse hergestellt und von dünnen Teigschichten aus Grieß wie süßen Fadennudeln eingerahmt. Sie können auch palästinensischen Nabulsi-Käse verwenden, der speziell für dieses Dessert im Geschäft erhältlich ist. Um Kunafe nach dem Originalrezept zuzubereiten, muss der Käse bei schwacher Hitze lange gekocht werden. Von oben wird alles mit einem dicken Sirup aus Wasser, Zucker und ein paar Tropfen Rosenwasser gegossen. Und vergessen Sie nicht, die Pistazien hinzuzufügen!
Mutter (ma'amoul)
Dieser Keks, der normalerweise an Feiertagen gebacken wird, kam aus dem Libanon in die Emirate. Zarter und krümeliger Teig kann nur aus Mehl unter Beigabe von Grieß hergestellt werden. Die Füllung kann aus Datteln oder Dattelpaste, Nüssen, Feigen, getrockneten Früchten oder einer Mischung von allem bestehen. Mama ist sehr gut aufgehoben - fertige Kekse können bei Bedarf sogar eingefroren und entfernt werden.
Baklava (Baklava)
Kekse werden aus mit Nüssen gefülltem Teig hergestellt und in Honigsirup getränkt. Es wird aus Blättern mit einer Dicke von dünnem Papier hergestellt, die mit Öl bestrichen und in einer rechteckigen Auflaufform schichtweise ausgelegt oder zu Zylindern gerollt werden. Gemahlene und fein gehackte Walnüsse oder Pistazien werden zwischen die Teigschichten gelegt, die zuvor in einer Lösung aus Zucker und Zitronensaft mit Gewürzen und rosa Wasser gebacken und eingeweicht wurden. Baklava hat wie jedes andere Gericht regionale Rezepte.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Das Dessert besteht aus kleinen ungesüßten Knödeln aus Butter, Milch und Mehl, die reichlich mit Honig übergossen sind. In den Golfstaaten wird dieses Dessert mit kalten Getränken gegessen.
Umm Ali
Der Leckerbissen wurde in Ägypten geboren und ähnelt einem süßen Brotpudding. Der Name bedeutet übersetzt "Mama Ali". Es wird aus Keksteig hergestellt und in Fruchtsirup mit Nüssen und Rosinen eingeweicht. Es gilt als das am wenigsten süße aller Desserts.
Kataef (Qatayef)
Das Gericht ist besonders im Ramadan beliebt. Es wird wie Pfannkuchen zubereitet, aber die Füllung wird entweder aus Nüssen oder aus süßem Hüttenkäse oder Sahne gewickelt. Dann wird das Dessert entweder in Öl gebraten oder in den Ofen geschickt. Vor dem Servieren kann der Genuss mit Rosenwasser-Zuckersirup bestreut werden.
